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  为菜品定价常常是餐饮老板感觉到很头疼的事情，菜价定高了，吸引不来客户，在同行中没有竞争力；菜价定低了，又会损失利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为，给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。给菜品定价，一定要依据一些科学的方法，花万里小编给大家伙儿一起来分享菜品定价有哪些方法？

  这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下，结合自己的一些详细情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中常常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单必须是比较成功的餐馆菜单，否则会被一些失败的定价标准误导。

  以菜品原材料的成本乘以定价系数，就能够获得菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数：如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40%，即2.5。

  举个例子来说，已知一盘炒韭菜鸡蛋的成本是2元，计划菜品成本率为40 %。那么，菜品的售价= 2×2.5=5( 元 )。这种方法是以成本为出发点的经验定价法，最简单。但是有一个前提，定价者一定不可以过分依赖自己的经验，定价时要全面考虑、充分估计，并留有余地。

  这种方法的计算公式是：菜品价格=菜品成本×(1+外加毛利率 )。这里，我们第一步要明白一个概念，什么是外加毛利率？所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。

  毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方法计算起来十分简单，但因为餐厅人员在定价时会为每份菜品都加同样量的毛利，所以使成本高的菜品价格偏低，而成本低的菜品价格反而偏高。

  比如说，一份糖醋排骨，所用排骨成本为12元，配料和调料成本为2元，规定内扣毛利率为40 %，外加毛利率是65 %，那么，这道菜的价格=(12+2)×(1+65%) = 23.1( 元 )，如果综合市场同行的价位，一般厨师会把这个菜品定在25元或26元左右。

  就是以菜品的原材料成本和人力成本为定价依据，同时参照自家餐馆的另外的成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以成本为中心进行定价的，与另外的成本定价法不同的是，它考虑到了人力成本率。比如，一盘小炒肉原材料成本是4元，直接人力成本是3元，然后再从财务“ 损益表”中查到“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和是40 %，那么，则这盘小炒肉的价格是：（4+3）÷（1-40%），约为12元。

  具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类，一般是分成以下四类：高销量、高成本类；高销量、低成本类；低销量、高成本类；低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别中。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。

  这一方法是考虑了销量，也就是一道菜品的受众，其他的还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量越大；销量越大，毛利越小的原理进行定价。

  这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人；如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损。

  所以，定价时，餐馆老板要做充分的市场调查与研究并做多元化的分析和估计，综合上述多种因素，然后按照菜品类别加上适当的毛利。毛利标准也可大致分为低、中、高三类，低毛利——20%；中毛利——35 %；高毛利——55 %。当然，毛利水平可以在经营中随机调整。

  本、量、利综合定价法操作起来相对复杂一些，有一定的难度，但是这种方法却是相对最为合理准确的，所以餐馆老板不要怕麻烦。返回搜狐，查看更加多