产品概述

  6月课程重磅上新，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。

  卢南表示：一家餐厅要想盈利，一定要把菜单的理论成本控制在30%～40%。即便是销售特别好的产品，也要视情况控制销售量。

  在一套产品体系中，每个产品成本不同、定价不同、销售占比不同，因此就需要通过热菜、凉菜、甜品、酒品、主食的搭配，做好整体的销售占比控制，从结构上来降低整体的食材成本。

  一本菜单的理论成本率，等于各个产品的交叉成本率之和。一个产品的理论成本率=产品的食材成本率*销售占比。计算方式如下：

  设计菜单即设计产品线、设计利润模型。菜单增删不仅是加减法，而是包含了品牌认知、成本结构、定价体系、营销体系等一系列的复杂内容。

  通过调整菜品的中心价格带、次中心价格带、次高中心价格带、产品数、品类数等方式，来调整客单价，掌控销售额和毛利润。

  比如，为了合理提高客单价，填补断层价格带19-27元，降低中心价格带28-39元的产品数占比，将次中心价格带向上提升一个到50-59元。增加高价格带的产品占比，在中心价格带、次中心价格带以及高价格带设置招牌主打产品。

  以及，增加价值感高的食材，比如牛肉类、河海鲜类；减少价值感一般的、在顾客心智中不突出的食材，如鱼类、猪肉类；增加价值感不高，但属于比较养生的健康的，且成本低的食材。

  产品定价，要考虑毛利率、同品类市场定价，最关键，洞察消费者心理后，定出让我们消费者觉得”超值”的价格。

  听起来很有养生有高价值的山药炒鸽胗，其实食材成本比较低，定价38元，既让消费者觉得“好值”，80%～90%的毛利润，又让餐厅“好赚”。

  最终根据对毛利润和销售额的把控，保证菜单的综合理论成本在30%-40%之间。

  在对一个餐厅的菜单进行设计时，一定要先了解一个成年人的基本摄入量，在这个基础上再进行菜品的设计和分解。

  当然，有人会说，即便再精准的计算，每个人的食量也没办法保证一致。也就是说，我们没法精确地平衡每一个人的食量，这样的一种情况就能够最终靠20%的弹性空间，来满足大多数人的饱腹度。

  在这一点上，做得最早，也做得很好的，就是海底捞的“无限量供应”。海底捞很早就把饮品、水果、小吃这么多东西计算在整体的产品架构里面。只有几块钱，就让我们消费者可以无限量消费。

  在餐厅的运营中，消费者的满意度来自于进食的饱腹度和“占便宜”感受。这样的设计，就完全满足了两方的需求。

  “猪肉涨价了，餐厅的菜也涨价，这是傻子都会做的事。如果这时候你不涨价，反而能做到降价，这才是你的本事，你的机会。”卢南老师说。

  有一定规模的餐饮公司能够提前锁定一部分关键食材的长期稳定供应链价格，以确保成本可控。

  餐厅经营者随时要面对各种成本上涨或食材安全等风险考验，产品体系中必须为此留有一定的缓冲空间，以防止面临断崖式的危险。

  一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹饪等环节消耗的人力成本。控制门店利润，需要老板们学会真正的“精打细算”。

  20斤土豆，2个阿姨一起清洗+削皮，总共花了90分钟才完成，一个切配工又花了一小时才完成土豆条的切配工作。

  卢南说：我当时算了一笔账，20斤土豆最后切出的土豆条只有13斤，也就是说土豆的出成率只有65%。如果按照25元/时的工资，削皮人工费37.5元，切配人工费25元。

  如果按照每斤土豆市场价2.5元，那么最后出品的土豆就达到8.65元/斤，而土豆的净菜只需要4.1元。

  “员工闲着也是闲着，不如削土豆”，这种就是浪费的、高损耗的想法。除了控制食材成本，还要综合看人力成本，算清楚门店运营需要的“总工时”，才能降造成本、提高效率。

  以土豆为例，经过计量得出这家店的制作时间：去皮每千克花了76.5秒，切块花了32.6秒，每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右，这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。

  如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可优先考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可优先考虑发展为餐厅的必点菜品。

  6月29-30日，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。

  卢南老师会将操盘的多个餐饮品牌的实战经验总结出，用2天时间进行深度解读，带领大家全面进行菜单分析和调整指导。扫码提前占座！报名咨询：小餐君 （微信同号）

  餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

  日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10W+；

  餐饮老板内参已同步入驻：今日头条、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体平台，精准瞄向产业相关读者，并与全国数百家媒体建立紧密连接。