产品概述

  餐饮企业要有效地操控生产本钱、进步毛利水平，首要有必要把握正确的毛利核算办法，并将运营和办理费用与生产本钱分隔核算并合理归集，这是进步毛利的条件。

  某餐饮企业某月开单金额为100万元（其间酒水金额20万元），打折和免单（各种款待）、打折和免单（内部职工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，合计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材质料本钱为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

  经过这种正确核算办法核算出的厨房归纳毛利率，从理论上讲，应与经过规范菜谱与原材料价格、质料出成率核算出的理论毛利率趋于共同。

  经过这种过错核算办法核算出的厨房归纳毛利率，因为遭到退菜、打折、免单以及返券促销等多种要素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

  从上表中能够看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其间包含酒水19.86万元）所对应的食材本钱为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包含退菜本钱3704元，打折，免单（各种款待）本钱519元，打折、免单（内部职工）本钱593元、打折、免单（试菜、考评等）本钱741元，打折、免单（前厅原因投拆）本钱667元，打折、免单（后厨原因投拆）本钱667元，代金券消费（收券金额-免找）本钱33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱，因此不该计入食材本钱，而应归集入各种费用科目中。2.费用归集的正确办法

  前边说到的那种过错管帐核算办法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种过错的管帐核算办法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的本质，其应对办法应当是减缩费用，严控开销。经过毛利率核算出的各项费用仅指由此产生的食材本钱，还未包含水电气等动力费用以及由服务产生的各种费用，而这些都是由此产生的必要本钱。

  菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包含两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其间开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客自动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未产生本钱，未形成丢失，故暂不予考虑。

  开单且已出菜的退菜又分为因为菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，还有一部分是因为开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实践产生本钱，并因退菜形成了餐厅的丢失，其金额不计入出售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该核算在内。

  由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述办法与食材本钱分隔核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评价促销作用。

  因为职工的工作失误或供货商原因此导致的打折和免单，其应罚没的金钱，不该直接冲减薪酬或计入运营外收入，而应用于冲减办理费用。

  经过将本钱、费用分隔核算，能够防止虚增本钱，虚减费用，然后疏忽对费用的办理与操控。经过此种核算办法，还能够辨明职责，找出进步赢利的机会点。

  前面说到，因为餐饮企业所运营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制造食物的毛利率，二者之间有较大差异，因此酒水毛利率要与厨房毛利率分隔核算。酒水因为供应价格较为固定，也不需求杂乱的加工制造（克己饮料需求简略的制造），因此在毛利核算上要比厨房毛利简略、简略得多。

  餐饮企业所运营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和克己饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利情况又有较大差异。

  一般情况下，克己饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供货商向餐饮企业付出的进店费可视为酒水供货商因为运用餐饮企业这一出售途径而向餐饮企业付出的途径运用费，而瓶盖费等费用则是酒水供货商为拉动其酒水在餐饮终端的出售而向餐饮企业及其职工付出的促销费用。因此，在核算外购酒水的本钱和毛利时应将酒水供货商付出给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

  核算单个种类酒水的毛利时，最一般的办法便是用出售金额减去进货金额，但这仅仅名义毛利率。实践毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供货商为该种类所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供货商为促进终端出售会将瓶盖费直接付出给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所取得的利益，只不过是酒水供货商付出给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供货商替餐饮企业为其服务人员付出了部分酬劳）。依照这种办法核算出的实践毛利率在办理和决议计划上更具可比性和实践意义。

  在管帐处理上，进店费一般应计入“运营外收入”，但它实践上也相当于餐饮企业因为出售外购酒水而取得的毛赢利。进店费因为付出方法的不同（分一次性付出和分期付出），还应考虑到钱银的时刻价值问题，在此不作具体论说。

  至于克己饮料的毛利率核算则更为简略，用出售金额减去质料本钱金额即可，但应留意，因为克己饮料的用水量较大，并需求一些专门设备，因此在衡量其收益时也应将水的本钱及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。回来搜狐，检查更多